Университет «CETT» в Барселоне

Университет гастрономии туризма и гостиничного хозяйства «CETT» в Барселоне.

На полпути к звезде Мишлен

Ни для кого не секрет, что Испания идет в авангарде мировой гастрономии: здесь из года в год увеличивается количество ресторанов, обозначенных звездами Мишлен, а выпускники гастрономических школ становятся шеф-поварами элитных заведений всего мира. Да, даже молодые испанские повара считаются перспективным «приобретением» для любого ресторана. Ведь теоретическая база, которую приобрели выпускники гастрономических школ Испании, как правило, подтверждена долгими часами практики.
Одной из самых уважаемых школ Испании, имеющей прекрасную пятизвездочную репутацию, является международный центр обучения и передачи знаний по гостиничному бизнесу и туризму при Университете Барселоны «CETT».
Центр предлагает различные уровни образования, включая профессиональное, университетское, а также обучение для профессионалов и фирм. И все-таки особое внимание школы направлено на гастрономическую деятельность. Об этом говорит тот факт, что среди продолжительных образовательных программ центра имеются такие как «Высокая гастрономия, управление и креативность», «Сомелье», «Управление рестораном» и пр. Кроме программ длительностью до нескольких лет, Центр предлагает краткосрочные курсы повышение квалификации и мастер-классы для профессионалов, продолжительностью от нескольких часов до нескольких недель. Основная часть занятий представляет собой демонстрационные уроки, которые проводятся в залах, оснащенных специализированной техникой.
Одной из причин, по которой каждый год сотни молодых людей выбирают «CETT» – участие в образовании профессиональных шеф-поваров, уже доказавших свое мастерство в части креативной и авангардной гастрономии. Студенты имеют уникальную возможность получить уроки мастерства от таких китов ресторанного бизнеса, как Жоан Рока (Joan Roca), Карлес Гаиг (Carles Gaig), Жорди Вила (Jordi Vilà), Хавьер Франко (Xavier Franco) и другие.
Что же касается программы подготовки сомелье, то стоит иметь в виду, что полученный в конце обучения диплом «СЕТТ» имеет огромный вес и признается Каталонской Ассоциацией Сомелье (ACS), а также Союзом Испанских Ассоциаций Сомелье (UAES). В течение двух лет студенты курса получат колоссальные теоретические знания, а на практике смогут продегустировать более 250 национальных сортов вин.
Кроме того, ученики «CETT» имеют возможность применять полученную в центре теоретическую базу на практике в ресторанах Высокой гастрономии. Часто такая практика связана с финальным дипломным проектом выпускника. Без сомнения школа может гордиться количеством договоров о сотрудничестве и качеством ресторанов, с которыми эти договора подписаны. Среди гигантов, сотрудничающих с «CETT» – легенды сектора «El Celler de Can Roca», «ABAC», «Alkimia», «Saüc», «Dos Cielos». Международное сотрудничество и соглашения способствуют развитию обменных программ для студентов и профессионалов. Степень в области туризма «CETT-UB» одобрена стандартами с учетом требований нового Европейского Пространства Высшего Образования (EEES).
Выпускники школы получают качественное образование и высокий уровень профессионализма, которые позволяют им быть востребованными на профессиональном рынке разных стран мира, а также активно участвовать в инициативах «СЕТТ». Культурное отличие и национальное разнообразие позволяют ученикам школы обогатиться профессионально и получить кардинально новое, глобальное видение современной гастрономии.

ГРУППА CETT, БАРСЕЛОНА.
МЕЖДУНАРОДНАЯ ЛЕТНЯЯ ШКОЛА (даты на текущий год подлежат уточнению)

НОВЫЕ ТЕНДЕНЦИИ В ГАСТРОНОМИИ И КУЛИНАРИИ
  1 июля 2 июля 3 июля 4 июля
09:30 - 11:30 Прибытие в летнюю школу группы СETT. Представление работников, ознакомление с помещениями, оборудованием и службами. ТРАДИЦИОННАЯ ИСПАНСКАЯ КУХНЯ
5 гастрономических зон
ИСПАНСКИЕ ВИНА
Разновидности и винодельческие зоны
НОВЫЕ ТЕНДЕНЦИИ В ГАСТРОНОМИИ И КУЛИНАРИИ В ИСПАНИИ
Известные повара
12:00 - 14:00 Барселона: город в постоянном развитии. ТРАДИЦИОННАЯ ИСПАНСКАЯ КУХНЯ ПОСВЯЩЕНИЕ В ДЕГУСТАЦИЮ
Практическая методология
ТРАДИЦИОННАЯ ИСПАНСКАЯ КУХНЯ
Основы испанской кухни
15:00 - 19:00 Барселона. Экскурсия с гидом Посещение рынка “Boquería”
  8 июля 9 июля 10 июля 11 июля
09:30 - 11:30 ТРАДИЦИОННАЯ ИСПАНСКАЯ КУХНЯ
Рыба и молюски
ГАСТРОНОМИЯ И ТУРИЗМ
Вино - гастрономические маршруты
НОВЫЕ ТЕНДЕНЦИИ
Последние тенденции в гастрономии и кулинарии
НОВЫЕ ТЕНДЕНЦИИ
Демонстрация передовых способов кулинарии
12:00- 14:00 ТРАДИЦИОННАЯ ИСПАНСКАЯ КУХНЯ
Мясо
ТРАДИЦИОННАЯ ИСПАНСКАЯ КУХНЯ
Семинар по применению
II Посещение профессионалов ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОКТЕЙЛЕЙ
Классическое и передовое
15:00 - 19:00 Семинар: Дегустация столовых и крепленных вин
  15 июля 16 июля 17 июля 18 июля
09:30 - 11:30 НОВЫЕ ТЕНДЕНЦИИ
Новые продукты в передовой кулинарии
НОВЫЕ ТЕНДЕНЦИИ
Передовая кухня в миниатюре
НОВЫЕ ТЕНДЕНЦИИ
Десерты передовых разработок
НОВЫЕ ТЕНДЕНЦИИ
Демонстрация передовых разработок в кондитерском деле
12:00 - 14:00 НОВЫЕ ТЕНДЕНЦИИ
Семинар: новые продукты
НОВЫЕ ТЕНДЕНЦИИ
Семинар: кухня в миниатюре
МАРИДАЖ
Испанские вина и продукты
ИСПАНСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ПРАКТИКА
Окончательные выводы
15:00 - 19:00 III Посещение профессионалов 14:00 Завершение ЛЕТНЕЙ ПРОГРАММЫ 2013 (Обед)
Стоимость 2570 € (для студентов) или 3000 € (для профессионалов) за 3 недели (1-18 июля), включая проживание в Агоре на полном пансионе (завтрак, обед, ужин), обучение и еженедельный профильный визит/экскурсия.

P0064 – КУРС Новаторская техника и технология в кулинарии

Длительность 9 часов
Период с 17/09 по 18/09
Время с 16:00 по 20:30 час.
Цена 275,00 €

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ КУРСОВ

  • Приобретение необходимых навыков для перехода от традиционных методов к новаторской кулинарии с целью модернизации предложений с применением новаторских технологий приготовления.

ЦЕЛЕВАЯ АУДИТОРИЯ

  • Кулинарные специалисты и профессионалы, работающие в семейных или традиционных ресторанах, желающие применять методы высокой гастрономии, новые кулинарные технологии и устройства и приспособления последнего поколения.

ПРОГРАММА

  1. Изменение вкуса потребителя
  2. Применение новых технологий
  3. Холодная кухня
  4. Сырые продукты: влияние восточной кухни
  5. Горячая кухня: новые формулы варки
    • Варка в вакууме
    • Варка в термостате Roner
    • Варка с помощью горелки
    • Другие материалы, используемые при варке в вакууме
  6. Редукция
  7. Пена
  8. Соусы с желатинирующими и загустительными веществами
  9. Воздух

Специалист по кулинарии-гастрономии и ресторанным услугам

Наш проект основан на опыте получения совместного обучения специальностям кулинарии и ресторанного дела. Это позволяет подготовить будущих специалистов широкого профиля в ресторанном деле.
Курсы «Специалист по кулинарии-гастрономии и ресторанным услугам», интегрированные в 3-х годовую программу, дают глубокие знания по обеим специальностям и способствуют получению ключевых профессиональных навыков, направленных на выполнение кулинарных операций, по приготовлению и обслуживанию, оказанию внимани яклиентам, управление отделами предприятия и продажей услуг по установленному рангу качества. Слушатели могут выбрать специальность кулинария-гастрономия или ресторанные услуги.
Первый курс: слушатели устанавливают контакт с профессией и приобщаются к операциям и техникам, свойственным работе кухни и к ресторанным услугам; приобретают новые знания о продуктах, кулинарных навыках и обслуживани, постоянно применяя их на практике, выполняя обязанности и задания, свойственные кухне и ресторанным услугам.
Второй курс: усиление общих знаний, а также навыков, приобретенных в течение первого курса. Слушатели углубляют свои знания в специфических профессиональных вопросах и в процессах планирования и управления каждого отдела предприятия, в зависимости от предпринимательских параметров, услуг и качества, а также выполняют обязанности, требующие большей ответственности. Слушатели выбирают специальность и посвящают себя курсу кулинария-гастрономия или курсу ресторанные услуги.
Третий курс: слушатели ориентируются в соответствие с выбранным профессиональным будущим, на специализацию в кухонном деле или ресторанных услугах.
Практическое обучение позволяет выполнять различные функции, как, например, начальник кухни или начальник ресторана, координируя и проверяя работу персонала, планируя деятельность и собственные ресурсы общего управления ресторанами, достигая компететности, соответствующей личным качествам.

ПРОГРАММА

Первый курс: Практическое обучение Обучение на предприятиях
Предварительное изготовление и сохранность продуктов (145 ч) Технология применяемая в работе на кухне Технология применяемая в работе в ресторане Практика на предприятиях, соответствующих применению Практика на предприятиях отрасли
Основные операции в баре-кафетерии (198 ч)
Основные операции в ресторане (176 ч)
Основные процессы кондитерского изготовления (105 ч)
Гастрономические предложения (36 ч)
Кулинарные приемы (125 ч)
Безопасность и гигиена при работе с продуктами (66 ч)
Технология примененной информации (74 ч)
Английский язык (45 ч)
Второй курс: Углубление в специальность
Предварительное изготовление и сохранность продуктов (119 ч) Технология применяемая в работе на кухне Технология применяемая в работе в ресторане
Основные операции в ресторане (121 ч)
Основные процессы кондитерского изготовления (193 ч)
Гастрономические предложения (69 ч)
Кулинарные приемы: наука и кухня (139 ч)
Вино и его подача (54 ч)
Услуги бара-кафетерия (115 ч)
Кулинарные продукты: гастрономическая культура (45 ч)
Трудовое обучение и ориентация (99 ч)
Английский язык (45 ч)
Французкий язык (45 ч)
Третий курс: Специализация
Вино и его подача (45 ч) Кулинария - гастрономия или ресторан
Кулинарные продукты (220 ч)
Десерт в ресторанном деле (165 ч)
Ресторанные услуги и особые события (165 ч)
Техника связи в ресторанном деле (66 ч)
Предприятие и предприимчивая инициатива (66 ч)
Английский язык (45 ч)
Французкий язык (54 ч)
Обобщение (132 ч)

КУРС Креативная кухня высокой гастрономии

Программа

ДЛИТЕЛЬНОСТЬ Курса: с 14 октября по 26 мая.
Время: понедельники среда, с 17.00 по 20.00 час.
Всего: 165 час.
30 европейских баллов

Креативная кухня: от традиционной кухни к передовой кулинарии. Современная история кулинарии. Методы и новые технологии. Кулинарная концепция и креативный процесс. Знание гастрономии других стран с целью повышения конкурентной способности.

Управление отделами предприятия:
  • Управление закупками: логистика закупок. Выбор поставщиков. Стандартизация продукта. Процесс закупки. Отслеживание истории продукта.
  • Стратегическое направление: анализ ресторанного рынка и характеристик предприятия. Разработка SWOT. Цели и стратегии. Планирование и контроль.
  • Причины успеха в управлении работы кухни: эффективность экономического и финансового управления. Управление окружаюшей средой и сохраненин качества. Управление и мотивация рабочей группы.

Технология и кулинарная тенденция:

  • Концептуальная дегустация: применение теории дегустации продуктов. Вкусовая память и опознание продуктов с помощью органов чувств. Маридаж в кулинарии.
  • Наука и кухня: кулинарные методы и физиохимическая реакция продуктов. Новые технологии и новые механизмы изменений. Передача ощущений.
  • Определение специфичных свойств кулинарии. Взаимообмен опыта как фактор роста. Продукт, техника и креативность.

Практика: практические занятия на предприятии высокой гастрономии или возможность признать действительными практические занятий с помощью документа, подтверждающего наличие соответствующего трудового опыта.

P0054 – КУРС Креативность, интуиция в тарелке

Длительность 9 часов
2 выпуск с 10/12 по 11/12
Расписание с 16:00 по 20:30 час.
Цена 275,00 €

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ

  • Определить основные критерии креативного кулинарного процесса.
  • Анализировать и понимать работу пяти органов чувств.
  • Узнать последние тенденции креативной кулинарии.
  • Освоить различное практическое применение последних тенденций креативной кулинарии.
  • Способность привлекать и сохранять новых клиентов.

ЦЕЛЕВАЯ АУДИТОРИЯ

  • Данный курс, расчитанный на профессионалов ресторанного дела и молодых специалистов по кулинарии, позволит обновить знания по гастрономии, разработать критерии и методы креативного приготовления для их применения в кулинарии.

ПРОГРАММА

  • Креативный процесс приготовления: теория и практика.
  • Классификационные таблицы исходных продуктов в качестве элементов креативности.
  • Производственный процесс приготовлений с креативной базой.
  • Участие органов чувств в креативном процессе.
  • Представление кулинарных приготовлений.
  • Новые технологии, применяемые в креативном приготовлении.
  • Практическое применение.

P0063 – КУРС Применение вакуума в кулинарии

Длительность 9 часов
ДАТЫ с 15/10 по 16/10
Расписание с 16:00 по 20:30 час.
Цена 275,00 €

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ

  • Приобрести необходимые знания для практического и спользования вакуума в коммерческой и коллективной кулинарии, адаптируя их к профессиональному контексту для расширения и обогащения кулинарного предложения и улучшения его рентабельности.

ЦЕЛЕВАЯ АУДИТОРИЯ

  • Профессионалы кулинарного дела, работающие в коммерческих или коллективных ресторанах, а также ответственные за “катеринг” и магазины, специализирующиеся на кулинарных приготовлениях.

ПРОГРАММА

  1. Введение: преимущества использования вакуума в кулинарии
  2. Способы варки в вакууме.
    • Низкотемпературная варка
    • Непосредственная и косвенная варка
  1. Основные применения: низкотемпературная варка
  2. Способы регенерации
  3. Консервация и хранение
  4. Гигиенические меры безопасности

P0047 – КУРС Введение в искусство сомелье

Длительность 24 часа
ДАТЫ с 25/09 по 22/10
Расписание Вторник и среда 17:00 - 20:00 час.
Цена 500,00 €

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ

  • Курс позволит официантам приобрести базовые знания о виноделии, ближе узнать задачи, стоящие перед сомелье предприятия.

ЦЕЛЕВАЯ АУДИТОРИЯ

  • Предназначен, в особенности, молодым специалистам, желающим дополнить свое обучение с целью будущей специализации или улучшения профессиональных возможностей.

ПРОГРАММА

  • Ведение в мир виноделия: климат, солнце, виноградная лоза. Разновидности. Способы винообразования. «Crianza» и «Reserva».
  • Винодельческая карта Европы.
  • Терминология и техника дегустации.
  • Материал и способы подачи вина.
  • Современное развитие мира вина. Изменение вкусов и новые тенденции.
  • Гармония и противоречия между продуктами питания и вином.
  • Маридаж между кулинарными изделиями и вином.
  • Закупки, организация и управление ресторанным погребом.

КУРС Высший специалист сомелье

ДЛИТЕЛЬНОСТЬ Курса: 2 года.
Первый год: с сентября по июнь.
Второй год: с сентября по июнь.
Расписание: понедельник с 10.00 до 13.00 и с 15.00 до 18.00 h.
Всего: 400 часов.
40 европейских баллов.

ПЕРВЫЙ ГОД
Виноградарство: морфология виноградной лозы, вегетативные циклы, разновидности винограда, распознование климата и почвы.
Виноделие: вид винообразования, опознование и способы определения винных веществ.
Национальная география виноделия: производственные зоны, характеристики, законодательство и классификация национальных вин. «Деноминасион де орихен», «Деноминасион де орихен» качества, вина географической зоны и вина поместья.
Продукты и специальные вина I: продукты непосредственно связанные с гастрономией: кофе, настои, пиво, масла, уксус, сидр и вермут; специальные национальные вина: пенистые, сладкие и выдержанные.
Методы обслуживания I: методы обслуживания: представление, открытие пробки, декантация и подача. Хранение вина и маридаж.
Дегустация I: определение, цели и словарный запас. Визуальный, обонятельный и вкусовой анализ национальных вин.
ВТОРОЙ ГОД
Международная география виноделия: производственные зоны, характеристики, законодательство и классификация международных вин.
Дегустация II: Визуальный, обонятельный и вкусовой анализ международных вин.
Ликеры и дистиллированные жидкости: история, изготовление, классификация, характеристики и дегустация.
Управление купли-продажи напитков: критерии закупки, выбор поставщиков, управление винным погребом.
Продукты и специальные вина II: продукты непосредственно связанные с гастрономией: фуа, ветчина, сыр, вода и т.д. Специальные междунардные вина: пенистые, сладкие и выдержанные.
Методы обслуживания II: конкурсная декантация, критерии маридажа, выбор бокала и декантатора.
Практика: возможность подтверждения прохождения предмета.

P0056 – КУРС Планирование меню и специальных диет

Длительность 9 часов
ДАТЫ с 19/02 по 20/02
Расписание с 16:00 до 20:30 час.
Цена 275,00 €

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ

  • Приобретение знаний и компетенций, позволяющих разработать и применить на практике диеты и меню, рассчитанные на различный возраст, спрос и клиентов в контексте коммерческой ресторанной практики (не с клинической точки зрения).

ЦЕЛЕВАЯ АУДИТОРИЯ

  • Владельцы ресторанов, кулинарные профессионалы и специалисты по гостиничному хозяйству, желающие приобрести необходимые знания в области диететики и планирования меню, что позволит им адаптировать гастрономическое предложение к питательным характеристикам, связанным с конкретным спросом.

ПРОГРАММА

  1. Диететика и питание: основные аспекты.
  2. Диета: фактор, связанный с внешними условиями, культурный и экономический.
  3. Обычаи, образ действия и поведение в отношении питания.
  4. Диетическое планирование меню и маркетинг в отошении питания.
  5. Сегменты рынка и диетическое предложение.
  6. Вид диеты:
    • Дети и подростки
    • Люди пожилого возраста
    • Планирование диеты для взрослых
  7. Альтернативные диеты: вегетарианская, макробиотическая, диссоциированная.
  8. Диета и планирование меню для специфических групп клиентов.
  9. P0055 - КУРС Изготовление новых кондитерских изделий в ресторанах

    Длительность 9 часов
    Период с 12/11 по 13/11
    Расписание с 15:30 до 20:30 h.
    Цена 275,00 €

    ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ

    • Изучение обновленных классических формулиновых интерпретаций в современном кондитерском деле для предоставления их в распоряжение профессионалов, желающих выполнить их анализ, изготовление и осуществить практическое применение в ресторанном деле.

    ЦЕЛЕВАЯ АУДИТОРИЯ

    • Профессионалы ресторанного дела, владельцы ресторанов, повары, кондитеры и молодые специалисты-кулинары, желающие заниматься современным кондитерским делом или получить соответствующие знания, необходимые для их практического применения на своих предприятиях.

    ПРОГРАММА

    • Классическое изготовление и новые тенденции в современном кондитерском деле.
    • Изменение вкусов потребителя.
    • Новые технологии в кондитерском деле.
    • Сырье и основные продукты.
    • Новые составляющие: овощи, ароматные травы, специи, цветы.
    • Основные изготовления.
    • Монтаж и декорация.

    Более подробная информация, расценки и заказ программы: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. и Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.